المغرب الأزرق
في مرحلة شراء الأسماك تنصح إدارة الغذاء والدواء الأميركية بشراء فقط الأسماك المعروضة في ثلاجة أو المعروضة بوضعها فوق طبقة سميكة من الثلج الجديد غير الذائب، والأفضل المغطاة أيضًا بطبقة من ذلك الثلج. وتمثل البرودة عاملاً مهمًا في حفظ الأسماك بهيئة صحية مناسبة للتناول. والسبب أن الأسماك تفسد بسبب إعطاء البكتيريا الموجودة فيها فرصة للنمو والتكاثر. وهذه البكتيريا موجودة بشكل طبيعي، وتشير منظمة الفاو للتغذية والزراعة (FAO) التابعة لمنظمة الأمم المتحدة في إصدارتها بعنوان «التعامل مع الأسماك الطازجة خلال التوزيع» إلى أن قطعة من السمك بحجم قطعة نقدية تحتوي على عدة ملايين من البكتيريا، ومهمة هذه البكتيريا بالأصل تسهيل سرعة تحلل الأسماك الميتة في البحر إلى مواد كيميائية بسيطة تتلاشى سريعًا في البحر. وفترة ساعتين في درجة حرارة الغرفة كافية لبدء عمليات تحلل جسم السمكة، ولذا فإن سمك الصيد يجب أن يُحفظ من نشاط وتكاثر هذه البكتيريا كي يكون مناسبًا للتناول بالطهو من قبل المستهلكين.
ومهما حاول المرء تنظيف السمك بسرعة بعد الصيد، تظل البكتيريا تلك فيه، ولذا فإن التبريد السريع، أو حتى التجميد، هو الوسيلة الأمثل لوقف تكاثر ونشاط البكتيريا ومنع عملها على تحلل مكونات جسم السمكة. وتعطي الإدارة مثالاً على سمك القد الذي إذا بقي في حرارة 16 درجة مئوية فإنه يُمكن تناوله بعد يوم فقط أو يومين بالكثير، ولو بقي في درجة حرارة صفر، درجة ذوبان الثلج، فإنه يمكن أكله بعد أسبوعين، ولو بقي في درجة حرارة 4 درجات مئوية تحت الصفر، فإنه يُمكن تناوله حتى بعد مضي ستة أشهر.
ولذا، كلما ارتفعت الحرارة ازدادت سرعة تلف الأسماك، وأفضل شيء لحفظ الأسماك هو إبقاؤها طول الوقت من بعد لحظة الصيد في درجة حرارة أقل من الصفر، وتثليجها يجب أن يكون سريعًا وليس ببطء. وخلال عرض الأسماك، تمت ملاحظة أن الثلج هو الأفضل بالمقارنة مع التبريد بالهواء أو الثلج الجاف (Dry Ice) لثاني أكسيد الكربون المجمد.
وتشير إدارة الغذاء والدواء الأميركية إلى عنصر آخر في انتقاء الأسماك غير المجمدة، وهو أن تكون عين السمكة صافية ومنتفخة قليلا. وأن تكون رائحتها خفيفة وقوام اللحم عند اللمس والضغط يكون متينًا وصلبًا، أي غير رخو، ويعود اللحم إلى وضعه الطبيعي بعد زوال ضغط الإصبع عنه، وجلد السمكة لامع والخياشيم حمراء فاقعة. وبالنسبة للأسماك المجمدة يجب أن تكون عبواتها البلاستيكية غير ممزقة ولا تنتقي المنتجات المعروضة على سطح فريزر العرض، بل تلك التي تحت طبقة المعروض على السطح، وكذلك لا تأخذ الأسماك التي حولها بلورات الثلج داخل العبوة البلاستيكية لأن هذا دليل على أنها ذابت ثم تمت إعادة تجميدها.
وبعد الشراء، يُمكن وضع الأسماك في الثلاجة إذا كانت الرغبة في طهوها خلال يوم أو يومين، ولو كانت الرغبة أبعد من ذلك فيجدر تجميدها في الفريزر بعد وضعها في عبوات بلاستيكية محكمة القفل.
