الصفات العامة لزيوت الاسماك

المغرب الأزرق

يتركب زيت الاسماك من المجموعات الاتية :

الجليسريدات ( جليسرين واحماض دهنية مشعبة وغير مشعبة ) .
· هيدروكوبونات .
· فوسفوليبيدات وستيرولات .
· قد يوجد استيراد احماض دهنية ( مواد متصبئة ) فى بعض زيوت اكباد الاسماك .

– تحتوى زيوت الاسماك على نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة – unsatu rated fatty acids تصل احياناّ الى 80% والنسبة الباقية عبارة عن احماض دهنية مشبعة saturated fatty acids

– الاحماض الدهنية المشبعة السائدة هى البالميتيك يليها المريستيك والاستياريك .

– الاحماض الدهنية غير المشبعة تختلف فى درجة عدم تشبعها فمنها الــ

– Mono unsat.,di-unsat.,tri-unsat.., tetra- unsat.,penta-unsat.,hexa- unsat وفيما عدا النوع الاول فان الباقى هو عبارة عن الــ poly-unsaturated او الاحماض الدهنية الاساسية .

– من الاحماض غيرالمشبعة الهامة فى زيوت الاسماك البالميتوليك ، الاراكيدونيك ، الاكوزابنتانويك ، دكوزاهكسانويك .

– زيوت اسماك المياة المالحة تحتوى على نسبة اعلى من الاحماض الدهنية غير المشبعة مقارنة بزيوت اسماك المياة المعدنية.

– يتوقف تركيب زيوت الاسماك على العديد من العوامل مثل التغذية ( محتوى الغذاء من الدهن ونوعيتة ) ودرجة حرارة البيئة التى تعيش فيها الاسماك ( درجة الحرارة المنخفضة يزيد من عدم التشبع ) بالاضافة الى العوامل الوراثية .

3- نسبة البروتين فى كل صنف من الاسماك ثابتة تقريباّ – ولكن داخل الصنف الواحد تختلف نسبة الرطوبة ودهن فى حدود معينة حسب العوامل السابق ذكرها مثل توافر الغذاء والنضج الجنسى .

4- هناك اسماك ذات عضلات بيضاء واخرى حمراء مثل الماكريل والقرش ، والعضلات الحمراء ( فيها صبغة اكثر ) لوحظ ان فيها نسبة دهن اكثر وبروتين اقل مقارنة بالعضلات البيضاء . كما ان العضلات الحمراء تحتوى على نسبة اكبر من الفوسفوليبيدات .

5- الاختلاف فى تركيب اللحوم حسب الجنس ليس لة نظام معين ويتأثر بفصل السنة ( وضع البيض ) ، وقد وجد بعض الباحثين عدم وجود فرق جوهرى بين تركيب لحم الاناث والذكور فى الاسماك والبعض الاخر ، وجد ان فى بداية فصل التزاوج يحتوى لحم الاناس على بروتين اكثرمن الذكور ، ولكن بعد وضع البيض يكون البروتين فى لحم الاناث اقل من الذكور وبذلك لاتوجد قاعدة محددة لذلك .

6- تزيد نسبة البروتين بزيادة العمر حتى حد عين تثبت عنده – وعموماّ بزيادة العمر يزيد كل من الدهن والبروتين والمواد النتروجينية المستخلصة وتقل الرطوبة وذلك فى حدود معينة ولا يتغير الرماد تقريباّ

7- نسبة النتروجين اللابروتينى non-protein nitrogen تزيد جداّ فى لحوم الاسماك الغضروفية مثل القرش مقارنة بالاسماك العظيمة كالبلطى فتصل الى 39% من النتروجين الكلى احياناّ ، وتتميز الاسماك الغضروفية بزيادة نسبة اليوريا فيها (2%) وهى تهدم بالتسخين الى امونيا فتصبح رائحة لحم هذة الاسماك وطعمها كريها جداّ ، لذلك يلزم غسيل لحم هذه الاسماك فى الماء الجارى عدة ساعات قبل الاستهلاك للتخلص من اليوريا والامونيا، وفى لحم الاسماك الغضروفية ايضاّ نسبة مرتفعة من الـ TMA واذا زادة نسبتة عن 14،5 ملليجرام % على اساس الوزن الرطب تصبح رائحة وطعم اللحم كريهة وقوامها صلب ولذلك يلزم الغسيل كما سبق للتخلص من الـ TMA ايضاّ .

8- يتميز لحم الاسماك عن لحوم الحيوانات الارضية بوجود مركب الـ TMA ( اكسيد ثلاثى ميثايل الامين ) الذى يعتقد انة السبب فى الرائحة السمكية المميزة للاسماك وهو يوجد فى الاسماك البحرية بنسبة اكبر منها فى لحم سماك المياة العذبة ، وبزيادة العمر تزيد النسبة وبعد موت السمكة يهدم TMAO الى TMA والاخير يكسب اللحم رائحة غير مرغوبة عند زيادة فى وقد الفساد ، وقد لوحظ ان نسبة TMA فى العضلات الحمراء اكبر منها فى العضلات البيضاء

9- يخزن دهن الاسماك بكمية كبيرة فى كبد الاسماك واحشائها حيث قد تحتوى هذه الاجزاء على كميات اكبر بكثير منها فى اللحم نفسة – وزيادة الدهن يصحبها دائماّ نقص فى نسبة الرطوبة فى اللحم – كما ان نسبة الدهن فى لحم الاسماك تزداد بزيادة نسبته فى الغذاء الى حد ما فى مجال الصنف ، وقد لوحظ انة كلما انخفضت درجة حرارة البيئة كلما زاد عدم تشبع الاحماض الدهنية .

10- توجد فى الاسماك فيتامينات كثيرة اهمها مجموعة فيتامين B القابلة للذوبان فى الماء مثل B1 ( ثيامين ) ، B2 ( ربيوفلافين ) ، B6( بيريدكسين ) npp ( نيكوتينيك ) H ( بيوتين ) ، B12 ( كوبامين ) ، p ( سترين ) وحامض الفوليك وحامض بارا أمينو بنزويك وغيرها كما يوجد فيتامينات قابلة للذوبان فى الدهن مثل K.E.D.A والاسماك والقشريات والرخويات تعتبر فقيرة فى فيتامين C يشذ عن ذلك السالمون الطازج حيث تثبت تانة يحتوى على نسبة تفوق الموجود فى عصير البرتقال .

11- اسماك المياة العذبة فيها رماد وصوديوم وبوتاسيوم اقل عنة فى لحم اسماك المياة البحرية – وعادة فى الاسماك فان نسبة هذين العنصرين لبعضهما ثابتة ( ص : بو= 5:1 ) وتعتبر الاسماك وخاصة الرخويات ( السبيط ) والصدفيات ( الجندولى ) مصدراّ هاماّ للفوسفور واليود – وتزيد نسبتها فى الاسماك البحرية عنها فى الاسماك الخاصة بالمياة العذبة .