المغرب الأزرق
( أ ) تبريد الاسماك :
يقصد بتبريد الاسماك خفض درجة حرارة الاسماك بشرط عدم الوصول الى درجة حرارة التجميد للماء داخل الانسجة ، وبالتالى ابطاء التغيرات الكيميائية الحيوية والميكروبية ، مما يؤدى الى زيادة مدة الصلاحية مقارنة بدرجة حرارة الغرفة .
مع ملاحظة ان البكتيريا المحبة للبرودة . B psychrophilic تبقى نشطة فى هذة الظروف ويعزى اليها فساد الاسماك المبردة .
- طرق الحفظ بالتبريد :
1- خلط الاسماك مع الثلج المجروش فى طبقات متبادلة بنسبة 1:1 الا أنة بالرغم من سهولة هذه الطريقة وملاءمتها لمعظم الصيدين ، الا أنة يعاب علية احتواء الثلج طبيعياّ على البكتيريا المحبة للبرودة .
2- حفظ الاسماك بالتبريد فى غرف مبردة اتوماتيكيا ( الثلاجات ) متحكم فى درجة حرارتها ( صفر : 7 درجة مئوية ) ويفضل 2 درجة مئوية مع رطوبة نسبية 90% ،
3- خليط من 1 و 2 حيث يضاف الثلج المجروش للسمك ويحفظ فى غرف التبريد وهذه توفر من طاقة تبريد الثلاجة من اطالة مدة بقاء الثلج .
وفساد الاسماك يتوقف بصورة اساسية على الحمل الميكروبى الابتدائى وعوامل التلوث ، وقد تبين ان البكتيريا التى توجد فى الطبقة اللزجة على سطح الاسماك ، او التى توجد فى منطقة الخياشيم والامعاء او الثلج المجروش هى التى تسبب فساد الاسماك بصورة رئيسية .
وبصفة عامة فان درجة حرارة التبريد كلما اقتربت من الصفر المئوى كلما زادت الفترة التخزينية للأسماك بالتبريد ، فيمكن حفظ الاسماك لمدة 3ايام على درجة حرارة 5 مئوى فى حين يمكن ان تحفظ لمدة 8 ايام على درجة حرارة الصفر المئوى .
وعموما لاطالة الفترة التخزينية للأسماك المبردة فلابد من تقليل التلوث الابتدائى مع خفض درجة الحرارة قدر الامكان وعد تذبذبها ومعاملة الاسماك بأى اسلوب مصرح بة لاطالة الفترة التخزينية مثل الجلزنة ومضادات الاكسدة الطبيعية .
( ب ) تجميد الاسماك :
يقصد بتجميد الاسماك خفض حرارة الاسماك الى درجة حرارة اقل من درجة تجميد الماء وذلك للعمل على تجميد المحاليل الموجودة كعصير خلوى فى خلايا انسجة الاسماك ومن الوجهة الاقتصادية فان افضل درجة لتجميد الاسماك هى -30 م لمدة معينة والدرجة الافضل للتجميد هى – 18م .
- طرق تجميد الاسماك :
1- التجميد البطئ .
2- التجميد السريع .
ويتميز التجميد السريع عن البطئ بما يلى :
1- يتم تجميد الاسماك فى فترة قصيرة قد تصل الى نصف ساعة .
2- حجم بللورات الثلج اصغر وبالتالى تلافى حدوث اضرار ميكانيكية .
3- حجم السائل المنفصل Drip نتيجة عملية التسبيح تكون منخفضة ( 1% ) بينما تكون كبيرة فى التجميد البطئ ( قد تصل الى 20% من وزن لاسماك )
4- انعدام الفرصة للنشاط البكتيرى وبالتالى منتج يفوق فى الجودة ذلك الناتج عن التجميد البطئ .
- الصور التى تجمد عليها الاسماك
1- حالتها الكاملة ( الاسماك الصغيرة ) .
2- الاسماك الكبيرة على هيئة شرائح :
$شرائح عرضية
#شرائح طويلة خالية العظم
3- الاسماك المنزوعة الرأس والامعاء
- ملاحظات هامة على الحفظ بالتجميد :
1- يجب معاملة الاسماك قبل تجميدها بمحلول حامض الاسكوربيك ( فيتامين ج ) للمحافظة على اللون والرائحة خاصة الاسماك الدهنية حيث يبطئ الاكسدة .
2- يجب المحافظة على ثبات درجة حرارة التجميد وعدم تذبذبها .
3- جودة الاسماك المجمدة تتوقف بدرجة اساسية على درجة الطزاجة الابتدائية لها .
4- يتم تجميد الاسماك فى اكياس بولى اثيلين وتوضع فى كراتين مع وضع رقائق بولى اثيلين او السلوفان بين اطباق الاسماك لتقليل الفقد فى الرطوبة .
5- يجب اجراء عملية الجلزنة للأسماك قبل التجميد وذلك بتجميد الاسماك لمدة يومين ثم النقع فى الماء درجة حرارتة 1-2 م لمدة دقيقة وقد تكررهذة العملية لزيادة سمك الجلزنة وقد يضاف لماء الجلزنة مضاد اكسدة ، هذة العملية تؤدى الى زيادة مدة الصلاحية والمحافظة على الجودة .
6- تسييح الاسماك المجمدة ببطء على درجة حرارة التبريد افضل افضل من التسييح السريع على درجة حرارة اعلى لان ذلك يقلل من السائل المنفصل .
7- الاسماك ذات اللحم الابيض تبقى على حالة صالحة لمدة اطول على الاسماك ذات اللحم الاحمر .
8- الاسماك المفلطحة تبقى طازجة مدة اطول عن الاسماك الانبوبية والقاربية .
9- الاسماك اللحمية تتحمل التخزين بصورة اطول عن الاسماك الدهنية .
10- نزع الامعاء والخياشيم تطيل مدة الصلاحية
11- بعض الاسماك مثل القرموط والثعبان تظل حية بعد الصيد مدة قد تصل الى يوم وبالتالى فانها تتحمل فترات اطول من التخزين .
12- العناية بالاسماك اثناء الصيد والتداول بعد الصيد وتقليل مجهود الاسماك اثناء الصيد يزيد من مدة الصلاحية .
( ج ) تدخين الاسماك :
عند تدخين الاسماك هناك خطوات عامة يتم اجراؤها باتقان وترتيبها كما يلى :
1- الشطف او الغسيل
2- التمليح
3- ازالة الملح الزائد سطحيا ّ
4- التجفيف الجزئى
5- التدخين
